Un festin de feu – et l'occasion de vanter un nouveau restaurant et un bar à cocktails artisanal – au Cochon555 dans la Napa Valley

M. Delicious (comme le monsieur préférait être appelé) était occupé à assembler des centaines de petites assiettes en bambou chargées de lechón a lo Boricua, un plat portoricain de porc entier rôti pendant des heures sur des charbons ardents pour une peau riche, craquelée et tendre, viande juteuse.

Il était arrivé peu après l'aube dimanche matin pour préparer l'événement annuel Heritage Fire by Cochon555 dans la Napa Valley, où deux douzaines de chefs de tout le pays se réunissent dans diverses villes pour présenter des plats d'animaux entiers sur des feux réels.

Les rassemblements annuels ont lieu dans 14 villes des États-Unis, mettant en vedette du bétail de race patrimoniale et des produits anciens. Les chefs s'affrontent pour remporter la « Meilleure bouchée du jour ».

À côté de M. Delicious, le chef Edwin Robles a servi des tas d'arroz con granules – le plat national portoricain composé de riz cuit avec des pois d'Angole, du porc et du sofrito – et de l'ensalada de coditos – une salade de macaronis crémeuse parsemée de jambon et de poivrons.

Derrière eux, Bar Unicorn (comme il préfère être appelé) préparait le dessert pour le repas, près de 1 000 assiettes d'une préparation de cheesecake crémeux agrémentée de mascarpone, de crumble de biscuits Graham et de tranches d'ananas et de goyave caramélisés sucrés.

Le festival de dégustation sur la pelouse de Charles Krug Winery à Sainte-Hélène ne serait ouvert au public qu'à 16 heures cet après-midi-là. Mais les trois hommes, comme tous les talents culinaires présents à ce hommage au patrimoine enflammé et aux aliments anciens, ont eu besoin de temps pour installer leurs grills, rôtissoires, fumoirs, planchas et parfois d'étranges engins faits maison alimentés par le feu.

Travaillant dans des rangées parfumées au charbon de bois et au bois le long des vignes, les maîtres fous ont confectionné de délicieuses bouchées allant des boulettes de viande Wagyu grillées dans une sauce Bulldog de style tonkatsu, du togarashi, des cacahuètes et du citron vert, à la poitrine de porc iberco merveilleusement grasse arrosée de vinaigrette aux coings sur une pomme pâteuse. tarte Tatin, puis couronnée d'une bouchée surprise de boudin.

Pour l'équipe de Robles, la journée a été très amusante, mais aussi l'occasion de présenter aux gens leur prochain restaurant gastronomique et salon de cocktails artisanaux, The Warren, qui devrait ouvrir ses portes en octobre à l'hôtel Andaz de Napa.

Son thème, a expliqué le Bar Unicorn, sera une élégante cuisine portoricaine et mondiale avec des touches comme du masa et des pâtes faites à la main, et des plats comme le magret de canard de Sonoma avec du guajillo molé et des plantains frits.

De plus, bien sûr, ce savoureux lechón a lo Boricua, dont un invité a été entendu dire : « Oh, ça me rappelle tellement la maison », avant de faire un câlin à M. Delicious.

N'oubliez pas les cocktails, a ajouté M. Licorne, tandis qu'un invité attrapait une serviette pour éponger le jus de porc qui dorait son menton. Son vrai nom, a-t-il admis, était Joe Cleveland et il est le directeur du bar Warren.

Pour les invités qui ont déboursé 125 $ (ou 175 $ pour les VIP), c'était un moment délicieux pour savourer des amuse-gueules élaborées du nez à la queue, des vins internationaux servis par des sommeliers, comme Jared Hopper du Farmhouse Inn de Forestville, et apprendre quelques faits. à propos de la viande.

Le « sisig » philippin fumé par le pop-up Mac BBQ de San Jose, par exemple, était le faux-filet Wagyu australien, a déclaré le maître des stands John Valenton. Pour son étincelle d'Asie du Sud-Est, la viande a été glacée dans un mélange piquant de vinaigre de palme, de sauce soja, d'oignons, d'ail et de piment jalapeno.

Pour les personnes souhaitant une aventure palpitante de qualité carnivore, The Bearded Axe, une remorque de style bateau viking installée à Placerville, a invité les gens à s'essayer au lancer de haches réelles sur des cibles en bois.

Personne n’a été blessé lors des tournois alimentés à la testostérone.

Et au moins quelques invités ont découvert qu'avec une fête des animaux comme celle-ci, cela vaut la peine de se rapprocher des chefs pour obtenir les trucs secrets. Le chef Mark Dommen du restaurant One Market de San Francisco servait des tranches soyeuses de bar sauvage rayé grillé au feu de bois, drapées sur du maïs sucré rôti à la braise et luisantes de grosses sauce tomate vierge.

La carcasse du poisson gisait en filets sur une planche à découper, sa tête intacte pointant fièrement vers le ciel.

« À qui les joues ? » » a demandé un invité, avec optimisme. Un rapide coup de couteau de chef et un morceau de prix atterrit dans son assiette.